1856년 루이 파스퇴르(1822-1895)가 프랑스 릴 대학교의 과학부에서 화학을 가르치고 있을 때 였다. 한 학생의 아버지인 비고라는 사람이 파스퇴르에게 도움을 청했다. 비고는 사탕무 증류주 양조장을 운영하는데, 발효 과정에서 알 수 없는 원인으로 술맛이 시큼하게 변해 어려움을 겪고 있었다.
파스퇴르는 비고의 양조장을 방문해 큰 통에서 술을 약간 덜어내 연구하기 시작했다. 파스퇴르는 두 가지 발효가 진행되고 있다는 것을 알아냈다. 하나는 이스트를 혼합액에 더했을 때 나타나는 자연적인 알코올 발효 과정이었지만 다른 하나는 알쏭달쏭했다.
파스퇴르는 젖산균을 확인하고 이 세균이 공기를 통해 전해졌다고 짐작했다. 그 다음 문제는 사탕무 증류수의 부패를 막기 위해 오염을 방지할 방법을 찾는 것이었다.
젖산균이 살아 있는 유기체라는 데 착안한 파스퇴르는 술을 잠깐 동안 가열해 보았다. 또 다른 실험을 하면서 파스퇴르는 실제로 열 때문에 미생물이 죽는다는 사실을 발견했다.
실험을 거듭한 결과 이 짧은 가열 과정이 포도주, 맥주, 식초, 우유를 변질되지 않게 보호하는 데 효과적이라는 것을 알아냈다. 예를 들어 우유는 72도 정도에서 15초간 가열하면 맛이나 영양가가 손상되지 않으면서 세균은 죽일 수 있었다. 또 다른 장점은 저온살균한 우유은 저장 기간이 2-3주로 늘어난다는 것이었다.
파스퇴르 시대 이후 과일주스, 아이스크림, 꿀, 스포츠 음료는 물론 병에 든 물까지 저온살균법으로 세균을 죽였다. 그뿐만 아니라 미국 농무성과 영국 식품 기준청이 저온살균법 중 ‘고온/ 단시간’ 살균법을 거친 우유만 저온살균 우유로 판매할 수 있다고 규정하여 저온살균법을 엄격하게 적용하였다.